【柿】は冷凍保存でおいしさ長持ち！おすすめのやり方はこれ

秋に収穫時期のピークを迎える柿は、カキノキ科カキノキ属の果樹です。東アジアが原産といわれる柿ですが、日本にも在来種が存在しているため、古くから柿を食す文化があります。

そんな柿は北海道を除く全国各地で栽培されているので、どこにいても旬の味が楽しめるところも魅力といえるでしょう。

日本で栽培されている柿種はさまざまですが、渋とり処理をしなくてもおいしいのは「甘柿」と呼ばれる品種です。熟した柿は非常に糖度が高いですし、滑らかな食感があるので子供から大人まで食べられます。

柿は熟す前でも食べられますし、やわらかい柿が苦手な人はあえて完熟前に食べることもあります。ただし栄養学的でみると「完熟柿の方が栄養成分が豊富」といえます。柿の旬は、さまざまな食材の旬である「秋」です。

食材は旬に食べるのがおいしいといわれますから、いつもよりもおいしい料理を食べる機会が増えます。ただしおいしい料理は、塩分が多い傾向があります。

そんな時におすすめなのが、完熟した柿に多く含まれる「カリウム」です。カリウムには体にたまった余分な塩分を体の外に出してくれる栄養効果があります。

塩分は生命維持に欠かせない栄養成分ですが、過剰摂取なむくみを引き起こします。ですから食欲の秋にこそ、熟した柿で健康維持や美容を心がけるのがおすすめです。

おいしい柿を見極めるポイントはいくつもあるのですが、最も分かりやすいポイントが2点あります。まず手に持ったときにずっしりと重たい柿は「おいしい柿」です。大きくても軽い場合は、大切な成長期に栄養がしっかりと摂取できなかったと考えられます。

成長期に摂取する栄養の中には甘みのもととなる栄養成分も含まれるので、しっかりと栄養を吸収した重たい柿の方がおすすめです。2つめは「ヘタ」です。ヘタは柿のジューシーな果汁をコントロールします。

収穫後も水分は蒸発していくのですが、主に蒸発するのが「ヘタ」なので、ヘタにしっかりと水分が含まれていることがおいしい柿の条件です。なお高級フルーツ店では、柿のヘタを下に向けます。

これは下にヘタを剥けることで水分の蒸発を抑えられるからです。ですから店頭に並んでいる状態を見るだけでも、おいしい柿か水分が抜けた柿なのかを判別することができます。

旬の柿はおいしいのですが、食べ過ぎは厳禁です。柿は品種に関わらずタンニンを多く含んでいるのですが、柿のタンニンは食べ過ぎると胃に残留することがあります。

しかも面倒なことにタンパク質と結合すると、「柿胃石」に代わってしまいます。もちろんこのような状態になるのは「大量の柿を毎日食べ続けた場合」ですから、適量を食べる分には特に問題ありません。

完全に熟してしまうとほとんど日持ちしない柿ですが、完熟前ならば常温でも保存は可能です。例えば購入した柿が全体的に硬いという場合は、室温で保存しておくと平均3日、気温・湿度が高い状態なら1日～2日でやわらかくておいしい柿になります。

ただしやわらかい柿は完熟した証拠でもあるので、そのままではすぐに傷んでしまいます。そのため状態に合わせて「常温保存→冷蔵保存」にするのが基本です。

熟し具合によっても日持ち可能な期間は違いますが、概ね1週間が賞味期限です。ただし冷蔵庫で保存したとしても、完全に熟したものはほとんど日持ちしません。

自宅にある柿が1週間以内に食べきれる量であれば、常温・冷蔵保存を上手に使い分けておいしい期間内に食べきれば問題ありません。ただしどんなに頑張っても1週間以内で食べきることが難しい量であれば、別の方法で保存する必要があります。

柿の長期保存には「調理後に保存」という方法もありますが、加工にかかる時間も長いですし、保存には調味料が必要なので、調味料分のカロリーが加算されてしまいます。そんな時におすすめなのが「冷凍する」です。

デリケートな柿を日持ちさせたい場合におすすめの冷凍法ですが、柿のおいしい魅力は2つあります。1つは柿特有の甘みです。柿は熟成度が上がるほど糖度が高まるため、甘くておいしい柿になります。

ただし鮮度落ちが早いので、熟成度がMAXになった状態から長期保存をするのは難しいです。柿の魅力・2つ目は、しゃくしゃくした食感でしょう。

熟成度が進むにつれてしゃくしゃくした食感は薄れていきますが、食感は好みなので「完熟前でもしゃくしゃくした柿の方が好み」という場合は早めに食べるのがおすすめです。

ただし柿のしゃくしゃく感が強く残っている柿を冷凍しても、完熟した柿のような独特なやわらかさにはなりません。

冷凍することによって、冷凍前よりも解凍後の柿・果肉はやわらかくなるのですが、完熟した柿の柔らかさとは違います。そのためしゃくしゃくした食感を楽しみたいのであれば、冷凍せず果肉が硬いうちに食べきるのがおすすめです。

なお解凍後になめらかなシャーベットのようにしたい場合は、完熟ものを使わなければ、どんなに上手に冷凍しても解凍後の食感はイメージ通りになりません。

冷凍柿づくりにはいろいろな方法があるのですが、柿に含まれている酵素の影響で変色することがあります。冷凍すれば日持ちしにくい柿もおいしい状態をキープしつつ長期間保存することができますが、熟した柿の色鮮やかな色も旬の柿ならではの楽しみです。

そのため柿の色もおいしさと関係ありますが、常温・冷蔵保存とは違い冷凍の場合は解凍時に鮮やかな色が失われることがあります。ただしこれは生の状態の柿を使って冷凍柿にする場合には、避けて通れないことです。

柿本来の美しい色をキープしつつ冷凍で長期保存したい場合は、「加熱調理後に冷凍」しかありません。加熱してしまえば冷凍柿を変色させる原因物質・酵素がないですから、完熟時と同じ色鮮やかな柿の色が楽しめます。

ただし加熱処理していますから、しゃくしゃくとした食感はなくなっていますし、形も加工によって変化しています。

ですからシンプルに皮をむいて食べる柿のような楽しみ方はできませんが、柿を使ったアレンジレシピには幅広く利用することが可能です。そのため色をキープしつつ冷凍で長期保存したい場合は、「加熱処理後に冷凍」と覚えておきましょう。

冷凍柿にする方法には「丸ごと冷凍」「カットして冷凍」「ピューレ状で冷凍」があります。その中で最も簡単にできるのが「丸ごと冷凍」です。丸ごと冷凍はその名の通り「柿をまるごと冷凍する方法」のことで、手間がかからないというメリットがあります。

基本的に丸ごと冷凍はどんな柿でも作れますが、熟しすぎた柿を使うのが丸ごと冷凍のおすすめです。そのまま食べるにはやわらかすぎるほど熟してしまった柿を丸ごと冷凍庫に入れて凍らせると、簡単にシャーベットができます。

皮がついたままの状態で丸ごと冷凍するので、皮が器代わりになり便利です。さらに丸ごと冷凍なら半解凍が食べ頃なので、解凍時間も短くて済みます。丸ごと冷凍にする際は、冷凍用の密封保存袋を使いましょう。

洗って表面の水気をきちんと拭き取ったら冷凍用密封袋に入れ、できるだけ中の空気を抜いてから冷凍庫に入れます。食べるときは、ヘタがある上部を切り落とすだけでOKです。

冷やした柿を食べるときのように、皮をむいて串切りにしたものを冷凍にする方法もおすすめです。きれいに仕上がるのは「個別にラップをする」という方法になります。

ただし大量に作る場合はさすがに面倒なので、ラップをせず小分けにして冷凍用密封袋に入れても構いません。いずれの場合もしっかりと空気を抜く（空気に触れる面を少なくする）がポイントです。

ひと手間かけてピューレ状にしたものを冷凍する方法も、おすすめの保存法です。短時間で冷凍できるだけでなく、解凍時間も短くて済みます。冷凍用密封袋にまとめて入れても良いですし、使いやすいように小分けする方法もおすすめです。

冷凍すれば日持ちはよくなりますが、鮮度落ちが完全に止まるわけではありません。ですから時間の経過とともにゆっくりと鮮度も落ちてきます。

そのため冷凍しても保存期間の目安はあります。甘みと香りのよい状態をキープするなら、保存の目安は「3週間」です。

なお解凍方法は「冷凍庫→冷蔵庫へ移動」と「冷凍庫→常温」の2つがあります。急いで食べたい時には「冷凍庫→常温」がおすすめですが、解凍しすぎる可能性もあるので、半解凍を目安にするのがよいでしょう。

おいしい状態をキープしつつ完全に解凍したい場合は「冷凍庫→冷蔵庫へ移動」がおすすめです。半日ほどかかりますが急激な温度の変化が起こりにくいので、おいしさを損なわずに解凍ができます。

常温だと長く保存できないデリケートな柿は、冷凍柿にすることで保存期間を長くすることができます。冷凍のやり方もいろいろありますから、使い方や食べ方に合わせて冷凍方法を選び分けるのがおすすめです。

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